ההבדל בין קמח לתירס

קמח מול קורנפלור

בעולם הבישול והאפייה, קמח תירס הם שני המרכיבים החיוניים ביותר בישול . הן קמח והן תירס הם עמילנים, ושניהם משמשים כמו סוכנים מעבים סוגים רבים של רטבים במטבחים שונים.

קורנפלור, כפי שהוא מרמז שם, הוא עמילן עשוי תירס. העמילן הוא קמח אבקה לבן עדין שמגיע מהלב הלבן של התירס, הידוע גם בשם האנדוספרם. שם נוסף עבור קורנפלור הוא קמח תירס. מצד שני, קמח עשוי חיטה, וזה הסמיך המסורתי.

-> ->

קורנפלור הוא עמילן טהור לעומת קמח. הסיבה לכך היא כי קמח מכיל גלוטן. היעדר גלוטן בקורנפלור עושה את זה יעיל יותר עיבוי. למעשה, תירס יש להכפיל את כוחו של עמילן פעמיים. נוכחות של גלוטן בקמח עושה את זה פחות יעיל.

מאז התירס יש להכפיל את כוח כפול לעומת קמח, כמות קורנפלור בשימוש הוא בדרך כלל חצי מזה של קמח במתכון נתון. יתרון נוסף של קורנפלור על הקמח הוא כי תירס לא בדרך כלל ליצור גושים, ואילו גושים ניכרים בעת שימוש קמח. תערובת תירס גם לא דורש שום טעם כדי להוסיף לבסיס, וזה לא מסווה כל טעם או טעם. כמו תערובת, תערובת תירס תערובת בקלות רבה יותר לעומת שילוב הקמח. התערובת גם אינה סופגת נוזלים עד שהיא מבשלת.

-> ->

קורנפלור כסוכן מעובה מייצר ברק בהיר או בהיר או מבריק לרוטב, בעוד תערובת הקמח תוסיף מראה לבן, אטום ומעונן. תערובת תירס משמש רטבים מבוססי חלב כמו פודינגים ו gravies, ואילו תערובת הקמח משמש מרקים לבנים או שמנת. תערובת הקמח יכול לשמש גם roux שבו קמח ושומן משולבים.

הבדל בולט נוסף בין תערובת התירס לתערובת הקמח הוא טמפרטורת המים. קורנפלור מעורבב עם מים קרים, כי עמילן תקבל גבשושי אם מים חמים הוא הוסיף. לעומת זאת, קמח הוא מעורבב עם מים חמים. שתי תערובות ניתן להוסיף לבסיס רוטב או מרק לאחר שילוב של מרכיבים יבשים ורטובים. חשוב גם לציין כי תערובת תירס לא לערבב היטב עם כל סוג של חומצה בצורה נוזלית.

שניהם תערובת תירס וקמח יכול להיות כפוף דילול. כאשר זה קורה, כמה גורמים נכנסים לשחק. לתערובת יש כמויות לא שוות של נוזלים ואת המרכיב היבש (בין אם זה קורנפלור או קמח). בדרך כלל, כמות הנוזל היא קטנה יותר מזו של עמילן יבש. זה יכול להיות מתוקן להוסיף מים חמים או קרים יותר, בהתאם לסוג של סוכן עיבוי.גורם נוסף עשוי להיות עודף של מרכיבים אחרים כמו סוכר, שומן, חומצה. התערובת המוגזמת והקפאת התערובת יכולה גם היא לגרום לדילול.

בעיה נוספת היא היווצרות של גושים. פתרון אחד כדי לתקן את המצב הזה הוא לשים את התערובת בבלנדר יש את המכונה למזג את החומרים באופן שווה. איזון יכול להיות גם שיטה אמינה אחרת.

סיכום:

1. גם קורנפלור וגם קמח הם סוכנים מעבים המשמשים רטבים ומרקים.
2. תערובת תירס יש יתרון של בעל כוח העיבוי פעמיים לעומת קמח. נוכחות של גלוטן בקמח עושה את זה פחות יעיל.
3. קורנפלור מתווסף מים קרים, בעוד הקמח מעורבב עם מים חמים.
4. תערובת התירס מייצרת ברק או ברק, בעוד תערובת הקמח משאירה מראה אטום ומעונן.
5. קורנפלור עשוי תירס, בעוד הקמח עשוי מחיטה.