ההבדל בין UMAMI ו KOKUMI ההבדל בין
כפי שהוא כל כך ברור מ ההגייה הייחודית שלהם, Umami ו Kokumi הן שתי מילים יפניות אשר הפכו פופולריים יותר ויותר לאחרונה, במיוחד עם התפשטות של מאכלים יפניים ברחבי העולם, וחשוב יותר, בשל ההכרה האחרונה שלהם על ידי מדענים מערביים.
אומאמי, ביפנית, מתרגמת ל'טעם טעים ', שהפך כעת לתחושה הטעם החמישית, מה שהוסיף את המתוק הנפוץ ביותר, חמוץ, פגום ומריר. היא זוכה להכרה רחבה ברחבי העולם כמובן כללי של מזון טעים. משמעותו המילולית היא "טעם מלוח נעים". אנשי מקצוע חושיים ממשיכים לתאר את אומאמי בשלים, מלוחים או בשרניים.
-> ->Kokumi, מילה נוספת של מקור דומה המשמש גם כדי לציין תחושה של טעם, מתרגם "טעם עשיר". התכונה הייחודית של התחושה kokumi היא שזה נובע תהילה הפופולריות שלה מן העובדה כי התחושה היא מציינת היא עוצמה אינטנסיבית מאוד שנותר די הרבה זמן! הרעיון הנפוץ הוא שהוא מעניק עומק למאכל ומייצר את הטעמים של כל המרכיבים. שתי מילים אשר נקשרו עם kokumi מדי פעם הם "לבביות" ו "נגיסות", ולעזור להסביר את התחושה המדויקת קוקומי מסמל.
-> ->קוקומי היא בשל רכיבים או תרכובות בצלחת שיש להם טעם אופייני משלהם, אלא גם לשפר את הטעם הכולל של המנה. חוקרים אחדים כינו אותו כטעם השישי, הדומה לטעם המר, ויש לו קולטנים משלו בלשון. חוקרים יפנים, לעומת זאת, את הטעם סידן טעם קוקומי וטוענים כי אין לו טעם בפני עצמו אבל למעשה מעורר את הקולטן סידן הלשון ולכן משפר את המתוקים, מלוחים ummami תחושות הטעם.
להבחין בין שני על הקרקע המדעי, אומאמי מתאר את הטעם אחד מקבל על מזון רב המכיל את חומצות האמינו, גלוטמט ו ribonucleotides כגון לרמוז ו guanylate. שני נוקלאוטידים המוזכרים נחשבים לתורמים ביותר לתחושת הטעם שאנו מכנים "אומאמי". בניגוד לכך, תחושת קוקומי נובעת מתרכובות כימיות הכוללות סידן, פרוטאמין, גלוטתיון ו- L-Histidine.
כדי לתת יותר על הידיים והבנה מעשית ומימוש של תחושות אלה, יש צורך לתת כמה דוגמאות של מזונות מן התזונה היומיומית שלנו לתת את התחושות כמו מילים אלה מתארים. כפי שאתה עומד לגלות, יש לך כבר נתקל בטעמים אלה מבלי להבין! אמנם לא תמיד ניתן לקבוע אם הטעם המדויק של פריט אכיל כלשהו מתאים לאוממי או לקוקומי, אך ניתן להצביע על איזה מן המרכיבים המפורטים לעיל או התרכובות הכימיות נמצא מזון.מוצרי חלב בשר, ירקות ודגים הם כמה דוגמאות של פריטי מזון המכילים תרכובות עשיר אומאמי. בנוסף לכך, צדפות, שרימפס, פטריות shititake הם גם עשירים תרכובות האחראים לתחושה umami. חלב, בצל, גבינה שמרים לחלץ, עם זאת, הם חלק מן המאכלים, כאשר צורכים, בדרך כלל נותנים את התחושה kokumi בשלב כלשהו.
יש היום חששות רבים בחברה, כגון לחץ דם גבוה וסוכרת, שהם תוצאה של צריכת מלח גבוהה וסוכר בהתאמה. תחושות האומאמי וקוקומי שלנו מספקות תחליפים שימושיים לטעמים המוצעים על ידי תוספים אלה שיכולים להזיק. Umami, למשל, מקדם את השובע, ובמקביל מסייע בהפחתת נתרן (מרכיב של נתרן כלורי או מלח רגיל). למעשה, תחושה של אומאמי היא גם מסוגלת לשפר את המליחות של פריט מזון נתון מבלי להגדיל את כמות הנתרן. מעבר על קוקומי, זה עושה לא פחות לתרום מזון בריא באותו זמן בשום אופן לא להתפשר על הטעם של מזון נתון על ידי הפחתת נתרן, כמו גם שמן, סוכר, שומן ותוכן MSG.
סיכום ההבדלים לידי ביטוי בנקודות:
- טעם אומאמי טעים / טעם טעם נעים; טעם קוקומי עשיר, ארוכת טווח
- טעם אומאמי 5 לאחר מתוק, חמוץ, מריר, פגום; kokumi-6th
- Umami בשל חומצת אמינו, גלוטמט & ribonucleotides כגון רמיזה ו guanylate; kokumi בשל סידן, פרוטמין, gluthathione ו- L- היסטידין
- מזון Umami: בשר מוצרי חלב, ירקות, דגים; מוצרי קקומי: חלב, בצל, גבינה, שמרי תמצית שמרים, תחליפי אומאמי למלח (נתרן); קוקומי תחליף למלח, שמן, סוכר, שומן, MSG
